Новости и Информация Сайта.
Табак для сигар
Настоящая сигара делается из табака и только из табака, что вполне очевидно свидетельствует о том, что качество сигары – это, прежде всего, качество табака. (Разумеется, руки мастера играют большую роль, но из плохого табака даже самый лучший мастер ничего не сделает…) Нетрудно догадаться, что качество табака зависит от собственно растения (от сорта), от почвы, на которой оно росло, от климатических условий, ну, и от рук человека, который его выращивает и подготавливает к тому, чтобы из него можно было создать сигару.
Вам ничего не напоминает изложенное? Судите сами: сорт растения, почва и климат (“терруар”), человек… А ведь именно так создается вино, а значит, можно и нужно согласиться с теми, кто проводит параллель между сигарой и вином, и проводит вполне обоснованно: сигары, как и вино, можно подвергать выдержке, от чего они – как и вино! – становятся лучше. Впрочем, как и вино, не любые сигары и отнюдь не в любых условиях…
Итак, сорт табака. Хотя принято считать, что для сигар используется семейство сортов alcalic, то есть, “основной табак”, это не совсем справедливо. Действительно, в сигарах ручной скрутки с “длинной” начинкой используется именно это семейство, но “короткая” начинка дает создателям сигар широкое поле для маневра, и многие производители этим пользуются, составляя начинку сигар из 20 и более сортов табака, в том числе, добавляя и табак сорта “Вирджиния”, и многие другие, явно не сигарные табаки. Однако связующий и покровный листы – прерогатива исключительно табака alcalic. Семейство этих табаков представлено преимущественно различными гибридами сорта Havana (обычно они обозначаются номером, как то #142 и т.п.). Кроме того, для покровного листа используется табак сорта Monte Calme Yellow, Small Stalk Black Mammoth и некоторые другие.
Самое простое – ответить на вопрос: “Но если сортов табака так мало, почему же сигары так разительно отличаются друг от друга?” Да потому, что в дело вступает “терруар”, почва и климат. И – человеческие руки. Табак – одна из самых сложных культур, которые выращивает человек, а выращивать табак для хороших сигар еще труднее. И дело тут в том, что помимо общих тонкостей возделывания этой капризной культуры, о которых рассказывалось в статье “Выращивание табака”, есть целый ряд специфических требований к сигарному табаку. Во-первых, табак для сигар не должен цвести, поэтому все цветочные завязи приходится удалять. Во-вторых, табаководы внимательно следят за развитием каждого (КАЖДОГО!) табачного кустика и удаляют завязи тех листьев, которые, на их взгляд, будут лишними. Наконец, для некоторых сортов сигар растения приходится защищать от солнца, для чего используются марлевые навесы, поддерживаемые специальными деревянными конструкциями (эта техника называется tapado, а ее использование не позволяет листьям табака становится слишком толстыми). Короче говоря, приходится согласиться с бытовавшим в литературе “советского” периода утверждением о том, что существуют сигары “Кровь негра”, названные так потому, что табак для них в буквальном смысле слова поливался кровью и потом работавших на плантациях рабов.
Но вот растение выросло, и приходит пора собирать урожай. Дело это очень непростое, ибо чуть ли не каждый листик на кусте имеет свое назначение. Взгляните на рисунок. Верхние листья куста называются corona (корона) и semi corona (полукорона). Эти листья отличаются особым ароматом и обычно используются как наполнитель, хотя semi corona часто используется для покровного листа. Листья в средней части, по мере снижения, подразделяются на centro gordo (центральные толстые), centro fino (центральные тонкие) и centro ligero (центральные светлые). Все эти листья прекрасно подходят для покровного листа. Листья, расположенные в нижней части куста, называются uno y medio (один с половиной) и libra de pie (у основания). В среднем на каждом кустике табака должно быть 16-17 листьев, которые собираются вручную, причем каждый лист отделяется от куста всего одним движением руки. Собственно уборка состоит из шести этапов, перерыв между которыми составляет около 1 недели, и начинают ее с листьев, расположенных в нижней части куста.
В процессе уборки урожая сборщикам приходится на месте сортировать листья. Те из них, которые будут использованы для покровного листа, связываются в связки по пять штук, которые называются manojo, или “рука”, и направляются на сушку в специальный сарай (для остальных листьев это число иногда достигает 100). Для того, чтобы гарантировать равномерный нагрев помещения сарая, он располагается в направлении с востока на запад, а для управления температурой в сарае используются двери в его торцах, которые попеременно открываются и закрываются. В зависимости от погоды, процесс сушки продолжается от 45 до 60 суток.
Важно подчеркнуть, что и во время уборки, и в процессе сушки идет постоянный контроль качества листьев. Листья, которым в будущем предназначено стать покровными, сортируются на ligero (светлые), seco (сухие), viso (глянцевые), amarillo (желтые), medio tiempo (половинки) и quebrado (ломаные). Листья, предназначенные для начинки и для связующего листа, сортируются на volado, seco, ligero и medio tempo. Литься ligero – это листья с вершины куста, для них характерен очень сильный аромат и содержание большого количества никотина. Листья seco берутся с середины куста; в них содержание никотина меньше. Листья volado находятся в нижней части куста; они добавляются в смесь, чтобы улучшить условия горения. Разумеется, в процессе сортировки учитывается размер листьев и их состояние, причем нездоровые или ломаные листья используются для сигар машинной скрутки или идут для производства сигарет. В любом случае листья, собранные с одного куста, дают возможность скрутить не более 32 сигар…
После того, как в процессе сушки зерна хлорофилла разрушаются и листья приобретают характерный цвет, связки листьев разбираются и они должны пройти следующий этап обработки – ферментацию. Для этого листья складываются в кипы высотой около 3 футов (примерно 1 метр) и накрываются джутовыми матами. Остаточная влажность приводит к тому, что в кипах начинается брожение и повышается температура. Процесс брожения (ферментации) продолжается 35-40 суток, в течение которых температура ни в коем случае не должна превысить 92 градуса по Фаренгейту (около 33 градусов Цельсия). После этого кипы разбираются и производится очередная сортировка листьев, в процессе которой они классифицируются по цвету, размеру и структуре. Во время сортировки листья, которые в будущем станут покровными, сбрызгиваются водой, а листья, предназначенные для наполнителей, сбрызгиваются смесью воды и сока из стеблей табачного куста. После этого начинается вторая стадия ферментации.
Вторая, более мощная, стадия ферментации происходит в специальных деревянных емкостях с перфорированными стенками высотой до 6 футов (около 2 метров), куда складываются предварительно отсортированные листья. Эта стадия ферментации длится примерно 60 суток, в течение которых температура внутри емкостей не должна превысить 110 градусов по Фаренгейту (около 43 градусов Цельсия). Точная продолжительность второй ферментации зависит от требований к будущей сигаре и может в определенных пределах отличаться от указанной выше. Причина этого в том, что во время ферментации происходит изменение кислотности табака, а также уменьшается содержание в нем никотина и смол.
По завершении второй стадии ферментации листья извлекаются из емкостей, складываются в кипы кубической формы, которые заворачиваются в пальмовые листья, и направляются на сигарные фабрики. Такая обертка не только предохраняет табак от механических повреждений, но и позволяет в определенной степени регулировать его влажность и дает возможность дополнительного созревания, которое иногда может продолжаться до четырех лет.
Вот, собственно, и все о табаке для сигар. Осталось только добавить, что в течение 120 дней, которые проходят с момента высадки рассады и до уборки последнего листа, табаковод навещает своих “детей” не менее 170 раз, не говоря о том, сколько труда и внимания требуется табачным листьям для того, чтобы они превратились в сигару.
Автор статьи: Сергей Смыслов
Вам ничего не напоминает изложенное? Судите сами: сорт растения, почва и климат (“терруар”), человек… А ведь именно так создается вино, а значит, можно и нужно согласиться с теми, кто проводит параллель между сигарой и вином, и проводит вполне обоснованно: сигары, как и вино, можно подвергать выдержке, от чего они – как и вино! – становятся лучше. Впрочем, как и вино, не любые сигары и отнюдь не в любых условиях…
Итак, сорт табака. Хотя принято считать, что для сигар используется семейство сортов alcalic, то есть, “основной табак”, это не совсем справедливо. Действительно, в сигарах ручной скрутки с “длинной” начинкой используется именно это семейство, но “короткая” начинка дает создателям сигар широкое поле для маневра, и многие производители этим пользуются, составляя начинку сигар из 20 и более сортов табака, в том числе, добавляя и табак сорта “Вирджиния”, и многие другие, явно не сигарные табаки. Однако связующий и покровный листы – прерогатива исключительно табака alcalic. Семейство этих табаков представлено преимущественно различными гибридами сорта Havana (обычно они обозначаются номером, как то #142 и т.п.). Кроме того, для покровного листа используется табак сорта Monte Calme Yellow, Small Stalk Black Mammoth и некоторые другие.
Самое простое – ответить на вопрос: “Но если сортов табака так мало, почему же сигары так разительно отличаются друг от друга?” Да потому, что в дело вступает “терруар”, почва и климат. И – человеческие руки. Табак – одна из самых сложных культур, которые выращивает человек, а выращивать табак для хороших сигар еще труднее. И дело тут в том, что помимо общих тонкостей возделывания этой капризной культуры, о которых рассказывалось в статье “Выращивание табака”, есть целый ряд специфических требований к сигарному табаку. Во-первых, табак для сигар не должен цвести, поэтому все цветочные завязи приходится удалять. Во-вторых, табаководы внимательно следят за развитием каждого (КАЖДОГО!) табачного кустика и удаляют завязи тех листьев, которые, на их взгляд, будут лишними. Наконец, для некоторых сортов сигар растения приходится защищать от солнца, для чего используются марлевые навесы, поддерживаемые специальными деревянными конструкциями (эта техника называется tapado, а ее использование не позволяет листьям табака становится слишком толстыми). Короче говоря, приходится согласиться с бытовавшим в литературе “советского” периода утверждением о том, что существуют сигары “Кровь негра”, названные так потому, что табак для них в буквальном смысле слова поливался кровью и потом работавших на плантациях рабов.
Но вот растение выросло, и приходит пора собирать урожай. Дело это очень непростое, ибо чуть ли не каждый листик на кусте имеет свое назначение. Взгляните на рисунок. Верхние листья куста называются corona (корона) и semi corona (полукорона). Эти листья отличаются особым ароматом и обычно используются как наполнитель, хотя semi corona часто используется для покровного листа. Листья в средней части, по мере снижения, подразделяются на centro gordo (центральные толстые), centro fino (центральные тонкие) и centro ligero (центральные светлые). Все эти листья прекрасно подходят для покровного листа. Листья, расположенные в нижней части куста, называются uno y medio (один с половиной) и libra de pie (у основания). В среднем на каждом кустике табака должно быть 16-17 листьев, которые собираются вручную, причем каждый лист отделяется от куста всего одним движением руки. Собственно уборка состоит из шести этапов, перерыв между которыми составляет около 1 недели, и начинают ее с листьев, расположенных в нижней части куста.
В процессе уборки урожая сборщикам приходится на месте сортировать листья. Те из них, которые будут использованы для покровного листа, связываются в связки по пять штук, которые называются manojo, или “рука”, и направляются на сушку в специальный сарай (для остальных листьев это число иногда достигает 100). Для того, чтобы гарантировать равномерный нагрев помещения сарая, он располагается в направлении с востока на запад, а для управления температурой в сарае используются двери в его торцах, которые попеременно открываются и закрываются. В зависимости от погоды, процесс сушки продолжается от 45 до 60 суток.
Важно подчеркнуть, что и во время уборки, и в процессе сушки идет постоянный контроль качества листьев. Листья, которым в будущем предназначено стать покровными, сортируются на ligero (светлые), seco (сухие), viso (глянцевые), amarillo (желтые), medio tiempo (половинки) и quebrado (ломаные). Листья, предназначенные для начинки и для связующего листа, сортируются на volado, seco, ligero и medio tempo. Литься ligero – это листья с вершины куста, для них характерен очень сильный аромат и содержание большого количества никотина. Листья seco берутся с середины куста; в них содержание никотина меньше. Листья volado находятся в нижней части куста; они добавляются в смесь, чтобы улучшить условия горения. Разумеется, в процессе сортировки учитывается размер листьев и их состояние, причем нездоровые или ломаные листья используются для сигар машинной скрутки или идут для производства сигарет. В любом случае листья, собранные с одного куста, дают возможность скрутить не более 32 сигар…
После того, как в процессе сушки зерна хлорофилла разрушаются и листья приобретают характерный цвет, связки листьев разбираются и они должны пройти следующий этап обработки – ферментацию. Для этого листья складываются в кипы высотой около 3 футов (примерно 1 метр) и накрываются джутовыми матами. Остаточная влажность приводит к тому, что в кипах начинается брожение и повышается температура. Процесс брожения (ферментации) продолжается 35-40 суток, в течение которых температура ни в коем случае не должна превысить 92 градуса по Фаренгейту (около 33 градусов Цельсия). После этого кипы разбираются и производится очередная сортировка листьев, в процессе которой они классифицируются по цвету, размеру и структуре. Во время сортировки листья, которые в будущем станут покровными, сбрызгиваются водой, а листья, предназначенные для наполнителей, сбрызгиваются смесью воды и сока из стеблей табачного куста. После этого начинается вторая стадия ферментации.
Вторая, более мощная, стадия ферментации происходит в специальных деревянных емкостях с перфорированными стенками высотой до 6 футов (около 2 метров), куда складываются предварительно отсортированные листья. Эта стадия ферментации длится примерно 60 суток, в течение которых температура внутри емкостей не должна превысить 110 градусов по Фаренгейту (около 43 градусов Цельсия). Точная продолжительность второй ферментации зависит от требований к будущей сигаре и может в определенных пределах отличаться от указанной выше. Причина этого в том, что во время ферментации происходит изменение кислотности табака, а также уменьшается содержание в нем никотина и смол.
По завершении второй стадии ферментации листья извлекаются из емкостей, складываются в кипы кубической формы, которые заворачиваются в пальмовые листья, и направляются на сигарные фабрики. Такая обертка не только предохраняет табак от механических повреждений, но и позволяет в определенной степени регулировать его влажность и дает возможность дополнительного созревания, которое иногда может продолжаться до четырех лет.
Вот, собственно, и все о табаке для сигар. Осталось только добавить, что в течение 120 дней, которые проходят с момента высадки рассады и до уборки последнего листа, табаковод навещает своих “детей” не менее 170 раз, не говоря о том, сколько труда и внимания требуется табачным листьям для того, чтобы они превратились в сигару.
Автор статьи: Сергей Смыслов
Статистика Статьи:
Прочитано:13043
Комментарии: 0
|
|
|
